HACCPモデル工場の完成 ”食の安心安全工場”

HACCPモデル工場

HACCP(ハサップ)とは

食品安全

近年、食品の安全(食品事故防止)の為に食品業界では、アメリカNASA航空宇宙局で開発されたHACCP(世界共通の衛生管理)が多く導入されています。日本では2018年6月に国会にて制度化がきまり、2021年6月より義務化されることとなりました。又、より安全な食品を大量に作る為には『良い施設』と『安全な作り方』が要求されます。

HACCP認証車

HACCP認証”の取得はその規格(コーデックスガイドライン=国際規格)に基づいた製造を行っていることの証明となります。HACCPシステムは食品製造においては欠かすことができません
そしてビジネス上の取引には必須の条件となります。当グループのHACCP認証協会では1997年から地域保健所、農林水産省、厚生労働省、経済産業省と協働しその普及に努めてまいりました。
近年、大手企業では80%程度普及していますが、中小零細企業ではHACCPをどう展開したら良いか分からず足踏み状態の企業も多い様です。

HACCP認定取得後はHACCP認証マークを認証製品、名札、パンフレット、看板等に使用することができます。HACCP認証されたことをきっかけに、広報にも力を入れることができ、認証企業は過去最高の売り上げと利益となった企業もあります。

HACCPメンテナンス株式会社では

モデル工場全体

当社では、HACCPをどう展開したら良いか分からず、悩んでおられる企業様のお力になれるようにと企画しました。当グループ会社のHACCP認証協会をはじめ、HACCP認証コンサルタント株式会社と協働しこの”HACCPモデル工場”を完成しました。

大きな工場ではなく中小零細企業、レストラン、飲食店、菓子店、鮮魚店、青果店、カット野菜工場などでも実践できる小さな工場をモデルにしております。

・冷蔵庫、冷凍庫はどう管理すれば良いか

・仕入れる物はどんな確認をして仕入れれば良いか

・仕入れた物はどんな保管管理をしたら良いか

・そこで働く人はどんな教育を受けてどんなことを知っておかなければならないのか?

・食中毒を起こさない為にはどんな調理をすれば良いのか?

HACCP認証工場になるためには

要求される施設面の衛生(GMP=ハード)とその施設を使って行う作業の手順書とルール(マニュアル=ソフト)が必要になります。

現場作業手順やルールを文書化・可視化しておけば、誰が作業しても同じ仕上がりになります。手順を文書化しておかないと、作業者の勝手な判断などで手順が変更されることがい多いと言われております。

基本から学ぶことがもっとも重要

①5S(整理・整頓・清掃・清潔・習慣)+2S(洗浄・殺菌)=7Sのシステムを作り、7S実行委員会を立ち上げる

7S実行委員会で作った仕組みを一般的衛生プログラム(PRP)や作業の手順書(SOP・SSOP)を定め実施する。また確実に実施した記録を行う。

③製造工程のハザード分析を行い、その作業場の弱点(ここをいい加減にすると食品事故食中毒異物混入になるという危険なところを見つけ出す)をしっかり管理する(CCP)

HACCP認証取得するための認証工場を創るには

HACCPメンテナンス株式会社では、HACCP認証を取得したい企業へのコンサルティングから工場設計、工場の製造まで承っております。それではHACCP認証工場に向けた施設づくりをご紹介致します。
HACCP義務化の対応に向けてぜひご検討、お問い合わせください。

HACCP認証工場になるための施設その1 手洗い施設

手洗い施設

手を洗うことは、主に食中毒の予防につながる。

手洗い

人は、日常生活において様々な物に手を触れます。
この時、微生物が人の手に移り、そのままの手で食品を取り扱った際にはこの微生物が原因で食中毒を起こすことがあります。
例を挙げるとノロウィルス・O-157・カンピロバクターは少数でも食中毒を引き起こします。手を媒介して病原微生物が移動するのを防ぐために徹底した手洗いを行う必要があります。

HACCP認証工場になるための施設その2 ダスター・フキンの識別管理

ダスターは使い分けの一つの目安として色分けする。

ダスターは視覚的に誰もが理解しやすいように色分けします。
これにより衛生面とダスターの使用用途の管理ができます。
『ダスター』『フキン』の洗浄に関して、単に洗剤だけでダスター、フキンを洗っても細菌は残存します。
家庭とは異なり、使用回数もかなりの数となりますので、用途別に色分けし枚数を決めてどの様な状態になったら新しい物と交換するといったルールを決めることが大事です。『ダスター』『フキン』は取扱に注意しないと、手と同様に汚染源になりかねません。管理の徹底が工場、厨房の衛生を左右します。

HACCP認証工場になるための施設その3 靴洗い場

靴洗い場_

作業靴は常に清潔にしておく。

作業靴の洗浄は作業終了後に行い、乾燥できる状態で保管します。作業中についた汚れや食品残渣は作業後に確実に洗浄しておかないと保管中にバクテリアが増殖してしまいます。
特に靴底の溝には食品残渣が残っている事が多いのでブラシを使って洗浄することが必要です。

HACCP認証工場になるための施設その4 HACCPマニュアル記録集の管理

記録を取る意味とは。

食品事故やクレームが起きた場合、原因究明や再発防止のために、是正措置の構築が必要です。
記録を取っていることで確認を速やかに行うことができます。記録がされていなかったり、整理がされていないと、クレームやエラーが発生した場合の対処に時間がかかり、結果的には会社全体の信用を失うことになります。
記録は皆様が正しく作業を行ったことの証明です。
記録がされてない場合、正しい作業が行われていないことと見なされる為、正確に記録をとり、習慣化することがとても重要です。

そしてHACCP認証工場へ

HACCP認証工場アップ

HACCP認証取得には施設創りがもっとも重要

HACCP認証グループでは
HACCP認証を取得するためには食品の衛生を管理する人材を育てることと施設創りがもっとも重要です。

マニュアルの構築、従業員教育をはじめ施設面のサポートも行っております。

ぜひお問い合わせくださいませ。

HACCPメンテナンス株式会社が取り扱う商品一覧

電解 次亜塩素酸水生成装置 ハイジョキンⅡ

ハイ・ジョキンⅡの生成水は微酸性電解水(pH5.0~pH6.5)でほとんど中性に近く、主成分である次亜塩素酸10~80ppm(厚労省・殺菌料指定)範囲の除菌水です。

ハイ・ジョキンは手をかざすだけで電解次亜塩素酸水を自動的に生成し、一定時間で止まる、とても衛生的な洗浄除菌水生成装置です。

食中毒等の感染防止対策などに大変役立っています。
●除菌(病原菌・カビの除去)→食中毒対策に確かな効果
●環境に優しく、安心、安全(食品添加物指定)
●捨て水不要で経済的(0.5Lの専用液で約500Lの次亜塩素酸水を生成)
※本装置は微酸性電解水(次亜塩素酸水)の生成装置です。(pH5~6.5)

電解 次亜塩素酸水(酸性電解水) ハイジョキンⅡの効果

野菜の根っこなどにはこのような微生物や細菌が繁殖しています。
ハイジョキンⅡで殺菌した様子です。

動画を見てもらうとわかりますが
細菌や微生物まで跡形もなく消え去りました。

ハイジョキンⅡはここまでの殺菌能力をもっております。


※当社ハイジョキンⅡを使用しての実証実験をしております。

電解 次亜塩素酸水(酸性電解水) ハイジョキンⅡの主な利用用途

病院・老健施設での衛生管理
学校や幼稚園・カルチャーセンターなど人の集まる場所での衛生管理に
スーパーマーケットのバックヤードなど食品取扱いの場所に(食材に使えます)

レストラン厨房・給食センターなどの場所に(食器、食材に使えます)
・器具・道具の除菌洗浄。
・清掃の際、拭き取りによる除菌
・噴霧などによる除菌

人体と環境にやさしいハイジョキンⅡ 食材や食器にも安心安全な除菌水


電解次亜塩素酸水は、厚生労働省より食品添加物として指定されています。
電解次亜塩素酸水は有機物に触れると瞬時に元の水に戻るため、排水時においては環境への影響がほとんどありません。そのため、次亜塩素酸ナトリウムのように排水時には希釈中和する必要がなく効率的です。
電解次亜塩素酸水は手荒れが少なく、頻繁に手洗いしても安心です。
手洗いをすることで施設の衛生管理も徹底できます。
次亜塩素酸水について、人の健康を損なうおそれはないことから、食品添加物として指定することは差し支えない(厚生労働大臣 坂口 力 宛 薬事・衛生食品審議会会長 内山 充 答申(薬食審第0327004号)H14.3.27)

電解 次亜塩素酸水(酸性電解水) ハイジョキンⅡの殺菌力

電解次亜塩素酸水は、幅広い微生物(細菌・ウイルス等)に対して効果があります。また、次亜塩素酸ナトリウムでは効果がない細菌芽胞に対しても効果を発揮します。
「ハイ・ジョキン」は主成分の次亜塩素酸(HClO)を含む洗浄除菌水を生成します。
一般的に殺菌料として使用されている次亜塩素ナトリウムは、200ppm(有効塩素濃度)で使用するのに対し「ハイ・ジョキン」の洗浄除菌水は30ppm(有効塩素濃度)の濃度で同等以上の除菌効果があります。その力の源は、次亜塩素酸の存在比率です。
右図のように次亜塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸(pH9~10)の存在率が5%以下ですが、「ハイ・ジョキン」の洗浄除菌水(pH5.0~6.5)は次亜塩素酸の存在率95%以上と、約18倍も存在します。

ハイジョキンⅡは低濃度で除菌効果の高い「ハイ・ジョキン」の洗浄除菌水により優れた安全性と除菌効果、人・環境にやさしい安全・安心・エコな洗浄除菌水です。

除菌型洗浄剤 ジョキンメイト

「ジョキンメイト」は酸素の力で汚れを洗浄物より分離させ、包み込むことで再付着を防ぐ剥離型洗浄剤です。洗浄と同時に除菌ができるので、医療関係、食品関係の衛生管理面でも幅広くお使い頂いております。
主成分は炭酸塩、過炭酸塩、グルコン酸塩、有機キレート剤、植物性消臭カプセル、ヤシから抽出した天然脂肪酸(非イオン系界面活性剤)。毒性が高いと言われている界面活性剤 ABS、LAS、AOSなどは使用せず、人にも環境にもやさしい洗剤です。
効果と特徴
主成分は炭酸塩、過炭酸塩、グルコン酸塩、有機キレート剤、植物性消臭カプセル、ヤシから抽出した天然脂肪酸(非イオン系界面活性剤)。毒性が高いと言われている界面活性剤 ABS、LAS、AOSなどは使用せず、人にも環境にもやさしい洗剤です。

さまざまな業界で活躍しています

医療業界では
院内清掃はもとより、衛生機器・手術機器の除菌洗浄、リネン類の除菌洗浄、付着血液の除去などにも使われており、様々な用途にご使用いただけます。医療現場での寝具(マットカバー)や白衣(血液の付着)、医療器具、食器類等使い捨てができない備品を衛生的に保つため「院内感染予防対策」として

●食品メーカーや外食産業では
調理器具、食器類のしつこい油汚れ、食品製造ラインでの機器洗浄・除菌、床や排水溝の清掃といった幅広い用途に、ご使用いただけます。毎日洗う食器類や厨房機器等のしつこい油汚れに、また食器生産工場のライン洗浄除菌に「衛生管理」として
●ビルメンテナンスでは
床や壁にこびりついた汚れ、マットやじゅうたんの染み込んだ汚れなどにも高い除去力を発揮します。
ハウスクリーニング、ビル、マンション、オフィス等の「環境衛生」として

「ジョキンメイト」の特徴は再付着を防止し、低発泡性で節剤、節水によるランニングコストの削減にもつながります。また、1次洗浄後のジョキンメイトを床の2次洗浄などに使い、その後、排水管に流すことにより排水管内のヘドロなども剥離し、悪臭も除去されるという2次、3次の作用があります。

植物性除菌型消臭液PCK 抗菌・抗カビ・抗ウィルス・消臭・脱臭・空気浄化作用消臭液

1.高い除菌消臭効果を発揮
除菌消臭効果を高める技術として植物エキスをはじめ酸化チタンとのコラボレーションで安全で確実な期待をご提案できます。
2.暗所においての抗菌
金属イオンとの複合により暗所においても、抗菌性を備えることが可能になりました。
各試験においてPCK-HVCの暗所、明所での抗菌効果が高いことが証明されました。
植物のチカラが生んだ除菌消臭液
「PCK」は、樹木の中でも特に除菌作用の高い、ヒバ、ヒノキ、サワラなどの精油を主に配合しています。

例えば、ヒバの精油には優れた抗菌性を持つ「ヒノキチオール」が含まれており、その抗菌性は、最小発育阻止濃度(抗菌作用を発揮する最も少ない濃度)が、大腸菌では100μg/ml、黄色ブドウ球菌では100μg/ml。
1リットルの水に0.1g入っているだけで、大腸菌や黄色ブドウ球菌は近寄ることができません。

小さなお子さんがいる場所でも安心、安全にご使用できる除菌消臭液です。
医療機関でも幅広く利用可能

居住空間に気化した「PCK」が充満するだけで、アンモニア、硫化水素、トリメチルアミン、ホルムアルデヒドなどの揮発性有害物質や気分を害する臭気を抑え、細菌・カビ・ダニなどを除去、バクテリアやカビなどの発生に対して優れた抑制力を発揮します。

リラックス効果の優しい消臭液

「PCK」は、各公的検査機関での試験により、その作用・安全性が実証されている植物性除菌消臭液です。塩素系などの化学物質は一切含んでいませんので、体内への残留などによる健康への悪影響がなく、安心してご使用いただけます。さらに、「PCK」には、その樹草木の香りが副交感神経を刺激することで精神を安定させ、自然治癒力や免疫力と集中力などの生理機能を高める働きも確認されています。

グリーストラップ清掃 スカムセーブネット&オイルキャッチシステム

グリーストラップとは
飲食店や食肉加工工場において下水管に直接油脂が流出するのを防ぐため、法的に厨房等への設置が義務付けられた油脂分離阻集器(建設省告示第1597号)のことです。
油脂や生ごみなどをそのまま排水へと流すと河川や海に流れ出てしまい、環境汚染につながります。それを防ぐグリーストラップは、環境保護のために非常に重要な役割を果たしています。
グリーストラップでお悩みの方へ
グリーストラップには洗浄機能がありませんので、維持管理は人の手で行わなければなりません。

グリーストラップをクリーンにする仕組み

1.ニオイと害虫をカット
スカムセーブネットが細かい残渣まで収集し生ゴミを水中で溜めていく方式なので酸化が遅れ、水封されるためニオイは画期的に改善します。同時にネットが防護膜となり、衛生害虫の餌場への侵入を防ぎます。

2.短時間で確実な処理
油吸着材がほとんどの浮上油を瞬時に吸着するので清掃作業はネットの交換と油吸着材の回収のみ、わずか5分で終了します。簡単・確実だから、コマメな清掃が続けられます。

3.グリーストラップの底まできれい
スカムセーブネットは目が細かく、ほとんどのゴミを透過させないのでグリーストラップの底に堆積する汚泥が大幅に減少するので、引抜清掃は回数を見直しできます。

スカムセーブネット&オイルキャッチシステムは
わずかな予算で「臭いが少なく、簡単確実な」作業環境を実現する画期的清掃システムです。

微生物蛍光画像測定機 バクテスター

HACCPの微生物測定はバクテスターにお任せください。
食品製造や加工に携わる事業者をはじめ飲食店、販売店、物流企業も対象とするHACCP管理。その義務化が近づいてきています。日本において食品の微生物検査を行う場合の標準試験法は培養法です。培養法は信頼できる試験法ですが、製造現場における危害分析管理の実効性においては他の方法(迅速法)を選択する方がよいケースがあります。 衛生管理上の重要な指標である一般生菌数を測定する培養法では試料を標準寒天培地に混釈し、48時間培養した後にコロニーの数から換算します。しかしこれでは生鮮食品などは人が食してからの判定となってしまいます。

持ち運びOK。その場で一般細菌数(生菌・死菌)の測定ができる!
すべての製品は、材料の仕入れから製造加工、保管、梱包や出荷といった工程を経て最終消費者の手に渡ります。その工程の中で日常的に菌数の測定と記録が行われていれば微生物は制御されており、理論的には製品から検出される可能性は低くなります。
NPCの微生物迅速測定装置バクテスターは、生菌用と死菌用の蛍光試薬で菌の細胞を同時染色し、励起させたそれぞれの蛍光発光点を約5分でカウントします。持ち運び可能な本体と専用アプリをインストールしたノートパソコンがあれば検査場所を選びません。
市販の消耗品が使える。

食品加工など多品目あるいは多頻度の検査を必要とする現場にとって、検査設備の維持管理費や消耗品の費用は気になる点ではないでしょうか。バクテスターを使った検査コストは1検体あたり数百円です(*)。
バクテスターは菌検査の手間とコストを削減します。

*NPC試算。検査に使う消耗品等によって変動します。
バクテスターは一般細菌数の迅速測定装置です。その測定原理である「蛍光染色による細菌数の迅速測定法」は日本薬局方に準拠していますが、あくまで自主検査に用いる検査法であり公定法(培養法)の代替検査にはなりません。

次世代型 除菌・抗菌・消臭剤 「PROCA」

長期保存可能/省スペースで保管可能/軽量なので、運搬が容易

驚異的な性能を誇る次世代型除菌・抗菌・消臭剤

水酸化カルシウム水溶液は高い除菌力や臭気分解性能を持っていますが、従来の水酸化カルシウムは水に溶けづらく、白濁し沈降物が残り、更に再結晶化が起きることにより、ノズル等が目詰まりしてしまい、利便性に乏しいという問題がありました。
水酸化カルシウムを水に完全に溶かし込む製法技術を新開発し、無色無臭のまったく新しい世界初の除菌消臭剤をつくりました。

粉末なので製品劣化しにくい。
水道水、井戸水、海水、雨水にさっと溶けるので、使いたいときにすぐに使えます。

高い安全性

食添・化粧品・外原規・日局方の各規格に対応
使用原料は食品添加物のみ。食品にも使用でき、赤ちゃんのお口に入っても安心です。
たとえば教育機関・介護施設内での消臭・除菌対策
また、抵抗力の低い子供・老人や要介護者施設で細菌の感染・拡散の防止に効果的です。

消臭効果

ニオイを覆うのではなく、臭いの原因菌を直接分解
無味無臭なのでニオイを気にする場面でも除菌洗浄後の消臭洗浄が不要です。また、施設の生活臭除去、加齢臭や体臭の消臭にも効果的です。
頭や耳の後ろから発生する男性のミドル脂臭99.0%以上消臭
食品加工場や畜産工場、教育機関や介護施設、ホテルなどたとえば客室内や共有スペース、厨房等の衛生管理対策、除菌・抗菌・消臭をPROCA一つで行えます。

廃油ゼロ オイルサイクルシステム 油濾過機 

新時代の油濾過方式
吸着材方式の劣化物除去システム


油の酸化劣化物を吸着除去し同時に着色と着臭を防ぐのが特徴です。
飲食業、惣菜を扱うスーパーやコンビニエンスストアを営む方はぜひご活用をご検討ください。
食用油は揚げ物に使用する場合、油を長時間過熱しますので、使用経過に伴い変質が進みます。この変質により油の一部分が劣化して不純物(酸化劣化物)となり、揚げ物の味を落とし、油の色も変えていきます。今までの濾過方式では、いくら細かい揚げカスを取り除いても、この油の変質を改善できないのはそのためです。
吸着材方式の劣化物除去システムが油の変質不純物を取り除くことが可能になりました。

1.油はなぜ劣化するのか
油の劣化とは食用油は調理時に高温で熱せられるため、その成分の一部分が変質していきます。これは言うなれば「油のやけど」です。油の変質はどんどん進みます。「油のやけど」をそのままにすると変質は広がり、食用には不適となり、廃棄しなくてはならなくなります。
2.変質するとどうなるのか
油の変質の影響 油の味が変わりますから、当然揚げ物の味も変わります。また、食感も悪くなり、胃腸への負担が掛かることから、いわゆる「胸焼け」が起こり易くなります。 油の色も変質しますので、揚げ物の揚がり色にも影響します。
コストへの影響 油の変質が進むと油を取り換えざるを得ません。取り換えには新油を準備するコストが掛かります。一般的には数日間の使用後に交換するユーザー様が多く、コストを抑えるためには出来るだけ交換間隔を長くしたいのが実情ですが、調理品質の低下との兼ね合いで苦心しています。
変質部分を取り除くにはどうしたらよいでしょう

変質部分を取り除くには,変質部分を吸着材(ムサシライト)に吸付けて、除去します。 吸着材ムサシライトVの一粒一粒には油の変質(酸化劣化物)を吸着する性質を持っている無数の孔が空いています。吸着材ムサシライトを使用後の油に入れると、油の変質物を吸い付けるので、これを濾過することにより油中の変質物を取り除くことができます。もちろん濾過をすることにより従来通りに細かい揚げカスも同時に取り除けます。
油がおいしくなる!
しかも大幅にコスト削減 油を繰り返し使うのに常に新鮮 安全 安心!常識を覆す吸着材方式の劣化物除去システムです。