HACCPモデル厨房について

標準的なHACCPモデル厨房をご紹介致します。
原材料入荷から、記録までHACCPに必要な施設管理が学べます。

原材料入荷

原材料入荷はチェックし、適切な保管庫に入庫、記録します。

原材料保管

入荷後の保管は先入先出し、賞味期限のチェックをします。

冷蔵庫保管

開封後は開封日、使用期限を明記します。

薬品庫保管管理

危害のある薬品は受け入れ受け払いを記録し、薬品庫に施錠管理します。

フキン保管管理

交差汚染防止のためフキンは区域ごとに管理します。

入室手順

入室手順は順番を明記します。

入室手順の実施

①②③④を手順通りに実施します。

包丁・まな板の管理

洗浄殺菌した包丁・まな板は殺菌管理します。

衛生管理計画の実施

交差汚染防止の為、作業場内に簡単な区域分けを行います。

記録の実施

記録はその場で作業後にリアルタイムで行います。

記録の保管と確認

衛生管理計画書、記録紙はファイルして確認できるようにします。

長靴の洗浄・保管

作業後は残渣が残らないよう長靴を洗浄して清潔にします。

HACCPモデル厨房のゾーニング図面

清潔区・準清潔区・汚染区と交差汚染しないよう区分けをします。